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◆◆◆パティシェに必要なもの◆◆◆
　パティシェの仕事は『理論』と『感性』の両方を兼ね備える必要があると思います。
　例えばクロワッサン　フィユタージュに使うバターの使用についてバターの可塑性「※注１」でＢｅｓｔの状態を察知し、リバースシートで伸ばすのに最適な作業温度　折込み作業開始バター中心温度を考慮してパーツを作ること、アングレーズ　なども卵の熱凝固性「※注２」の温度を考慮して炊く作業も同じです。
以上が『理論』に大事な要素という点です。

　このパーツをごとの、色　食感　風味などをいかに引き出すかが重要ポイントです。

　例えば普通白ごまのムースをプチガトーのパーツとして使う時　ごま単体かもしくはリキュールなどで風味などをつけて味付けしますが、私は洗いごまを自分で煎ってすりつぶし、風味が出たすりごまとココナッツの相性が良いと感じ組み合わせしていきます。
この訓練はかなりの努力と経験が必要になります。
以上が『感性』に大事という点です。

　今「物あまり」の時代。お腹いっぱい状態の消費者へどう納得して喜んでいただくかがポイントだと思います。
「感と経験」だけではなく『理論』と『感性』を兼ね備えることが今後のお菓子作りに必要ではないでしょうか？



※注１バターの可塑性
「固体に外から力を加えると形を変え、力を取り去ってもそのままの形を残す性質のこと」

※注２たまごの凝固性
「たまごのたんぱく質は熱によって固まる性質があり、卵黄と卵白では異なった性質を持っているのでお互い凝固温度も異なる。熱凝固性を使ったパーツはカスタード、プリンなど代表例」